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| Foto: Lucas Piaceski/Christoferson |
Os cinco sentidos ficaram acesos para fazer esta reportagem no final de semana (16 e 17 de maio). Como jornalista, "saboreando" a escolha de palavras para colocar o tempero certo neste texto...
Daiana Pasquim
Labaredas sobem e os aromas se acentuam. A mesa está posta e no balcão, uma fila de iguarias a ser degustada. A organização e higiene leva alguns para a pia e os pratos e panelas escorrem limpos e brilhosos também. É preciso selecionar bem as facas e tocar cada ingrediente com determinada técnica. Estes são apenas alguns passos de dança da coreografia completa vivenciada pelos que participaram da 3ª Oficina de Gastronomia da Faculdade Mater Dei, ao aprenderem sobre entradas, bases de molhos, técnicas de cozinha, massas, carnes, pratos principais e sobremesas. O curso foi ministrado pelo chef mato-grossense Gilmar Fava, formado em administração e marketing, com qualificação em cozinha brasileira e internacional, pós-graduado em Didática em Ensino Superior e em Gestão Empresarial. Sua intimidade com a cozinha vem de 28 anos e inclui ainda uma especialização em massas. Para resumir seu curso, Gilmar Fava conta que tenta passar aos alunos as técnicas básicas e a manipulação de todos os cortes, depois os molhos e as finalizações dos pratos. Assim, a cozinha da Sociedade Rural de Pato Branco ficou repleta de possibilidades nesta sexta (16) e sábado (17), , como um curso de extensão de Administração, coordenado pelo professor e amante da gastronomia, Anderson Michelin.
“Tento passar ao máximo de técnicas, mas é muito pouco tempo. Eles ficam ansiosos, pois muita gente nunca viu cortar uma cebola, não sabe como é determinado corte de legume, essas coisas. Eu passei o básico do básico e depois vamos juntando e finalizando. Nesta sexta fizemos tapioca, panquecas, focaccias, e à noite, finalizamos com o jantar servindo yakissoba, carne de onça, tex mex com a comida mexicana incluindo guacamole. Fazemos um mix devido à técnica que a gente faz, que é passar alguns cortes e explicar que dá para usar para isto ou para aquilo. Falo: serve para este e aquele prato e assim fazemos o aproveitamento total dos ingredientes”, ilustrou o chef.
E de um ingrediente ao outro a oficina é uma crescente. Na noite de sexta, um molho já era preparado para usar no sábado, perpassando as técnicas para marinar e as de processos de cozimentos e salga. “Alguns ficam assistindo, outras colocam a mão na massa. Poucos ficam mais retraídos. A proposta é eles fazerem. Se eu fizer é só mais uma vez que estou fazendo, mas eles executando, quanto mais aprenderem, melhor”, incentivou.
O chef conceitua que a gastronomia é muito grande, mas temos que saber cinco coisas básicas: gosto, sabor, aroma, perfume e visual. "Gosto, um exemplo é que cebola tem gosto de cebola, bacon tem gosto de bacon, alho tem gosto de alho. Com dois ou mais ingredientes vamos encontrar o sabor. O aroma inclui os aromáticos como ervas desidratadas ou frescas. Perfume inclui uma bebida ou um whisky. E 50% é visual. Se eu pegar o básico arroz, feijão e ovo, fritar, fazer um virado e por num prato, mas fazer bonitinho, você vai no bonito. O pessoal come pela aparência”, determinou.
Cuidado com os condimentos, alerta Gilmar Fava: “se eu vou fazer um carneiro, gosto muito de alecrim e colocar demais, vai se sobressair ao ingrediente principal. Tem que tomar cuidado nisto. Outra coisa que a gente fala: sal a gosto e tempero a gosto. Gosto é meu, é individual. O correto é o necessário. Como você está fazendo para as pessoas, deve-se manter a dose certa e tomar cuidado. É mais fácil salvar e colocar mais sal do que tirar o sal”.
Dos pratos, saíram ainda: carneiro à moda oriental, o chamado carneiro de califa, picanha à moda antiga, leitão à pururuca, picapara espalmada e moqueca de peixe; além dos aperitivos na entrada, dobradinha à milanesa, ossobuco à milanesa (marinando desde sexta) e azeitonas recheadas.
A boa notícia é que para um prato ficar delicioso, não depende, necessariamente, conter ingredientes gourmet. “A gente fala carne de primeira e carne de segunda. É lógico que para nós que trabalhamos na área, tem os cortes nobres. Mas a carne de primeira e de segunda, ou é o boi de primeira, ou de segunda, é a qualidade do boi. A carne que tem o osso, que colocamos aqui como de segunda, é a mais saborosa, pois o osso dá mais sabor”, finalizou.
Se atualizando
A empresária Preta Demezuk fez o curso pela terceira vez. “Defendo que a gente tem que dar uma atualizada sempre no cardápio, por mais que você saiba, sempre é bom aprender um pouco mais. Eu adoro receber amigos em casa e tento inovar, não sempre o "arroz com feijão". Aqui estamos pegando umas comidas internacionais como a mexicana, a italiana e diversificando com as nacionais, como a baiana”, exemplificou.
Para Preta, não há como definir um prato como melhor ou pior. “Todo prato feito com amor e dedicação, para mim são todos iguais”. Ela finaliza contando que Fava é um professor que todo aluno queria ter e que ele está sempre inovando.
O diretor-geral da Faculdade Mater Dei, Guido Guerra contou que a relação com o chef vem de anos e começou igualmente num evento gastronômico. “O Gilmar Fava, a Ivone e eu o conhecemos no passado quando ele trabalhava no Senac de Curitiba. Foi numa feijoada de sábado que nos encontramos e depois, daí para a frente, até pela relação profissional que temos com seu irmão, Rui Fava, continuamos a acompanhar o trabalho dele. Por sinal, ele já esteve por outras duas vezes em Pato Branco fazendo esta atividade com a comunidade e eu até participei naquela ocasião das duas. Neste não foi possível. É fantástico você observar o interesse de casais, de senhores e senhoras que não estão ligados à área da alimentação fazerem isto pelo prazer de ter em casa uma experiência diferente no dia a dia”, conceituou.
Para Guido Guerra, Gilmar Fava é um dos maiores chefs do Paraná. "A Faculdade Mater Dei tem orgulho imenso de poder proporcionar para a comunidade de Pato Branco, os nossos amigos, nossas amigas, participar dei algo tão fantástico quanto é saborear, cozinhar, tomar um bom vinho e sentar-se à mesa”.
Daiana Pasquim (DRT/PR 5613)/AC Faculdade Mater Dei
Fotos: Lucas Piaceski
Assessoria de Comunicação
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Christoferson Agência Audiovisual
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